Ugnsstekt kotlettrad med ben smaksatt med äpple

Ingredienser:

1 hel kotlettrad med ben och svål

250 g sumak-krydda

8 stjälkar citrongräs

250 g färsk ingefära

10 vitlöksklyftor

en liten bukett timjan

300 ml jordnötsolja

1 kg havssalt

200 ml äppelsirap eller reducerad äppeljuice

200 ml hoisinsås

200 ml manukahonung

8 stora granny smith äpplen

Knaperstekt svål:

Skär bort det yttersta lagret av svålen genom att föra kniven längs kanten på köttet (lämna ett tunt fettlager på köttet) och samtidigt lyfta svålen uppåt. Skåra svålen i ytliga ränder, inte allt igenom. Lägg svålen på en plastbricka och täck över med salt. Det drar ut fukten ur svålen. Låt stå i 2 timmar eller över natten. Torka bort saltet och klappa torrt. Gnid in lite olja och ställ in i ugnen i ugnsform på ca 180 grader tills ytan är bubblig och knaprig, ca 45 minuter.

Marinad:

Skiva ingefäran i 2-3 mm tjocka skivor. Krossa citrongräset lätt med baksidan av knivbladet och skär vassa spetsar på stjälkarna så att de kan tryckas in i köttet. Skär små snitt i kotlettraden och stick in ingefäran och citrongräset i köttet. Gnid in köttet med jordnötsolja och sumak. Lägg kotlettraden i en stark plastpåse tillsammans med de överblivna kryddorna: ingefära, citrongräs, krossad vitlök, örter och extra olja. Låt marinera över natten.

Glaze:

Blanda ihop hoisinsås, honung och äppelsirap.

Tillagning:

Ta bort överflödig marinad. Lägg kotlettraden med bensidan nedåt i en stor ugnsform, strö over salt och peppar och stek i 180 grader i 1–1,5 h. Låt steka tills köttvätskan är klar med bara en lätt rosa anstrykning. Pensla glaze på köttet när det har stekt halva tiden och lägg på ett nytt glazelager var tionde minut tills köttet är färdigstekt

Äpplen:

När 20 minuter återstår av stektiden, lägg i de kärnade äppelhalvorna med skalet på. Ös dem med köttsaft och låt steka med tills de är mjuka men fortfarande håller ihop.